Tanto por su menú como por su ambiente, Cicatriz se ha convertido en uno de los lugares favoritos de quienes viven en o suelen visitar la colonia Juárez en la Ciudad de México. Los hermanos Jake y Scarlett Lindeman, de Nueva York, abrieron el café – restaurante – bar en el 2017, unos años después de haberse mudado a la ciudad, fascinados por su comida, mezcal y cultura. ¿Qué podrían aportar a esta gran metrópolis un par de extranjeros? En el caso de Cicatriz, bastante: un espacio que no es ni muy sofisticado ni totalmente popular, y en donde el pequeño menú ofrece comida basada no en las tradiciones mexicanas, sino en aprovechar al máximo la frescura y sabor de los ingredientes que se consiguen localmente. (Entre los platillos, sobresale el sandwich de pollo frito, un clásico estadounidense que no se encuentra fácilmente de este lado de la frontera, por ejemplo.)

Platicamos con Jake Lindeman acerca de la historia de Cicatriz, la comunidad que han creado dentro del barrio y los retos que han enfrentado hace casi un año, desde que comenzó la pandemia:

Primero quisiera preguntarte, ¿cómo fue que comenzó Cicatriz?

Claro. Mi hermana Scarlett, que es mi socia, es chef, y estaba muy interesada en la cocina de México. Ella está estudiando un doctorado en filosofía, y vino acá a hacer algo de investigación, ya que también escribe sobre los aspectos culturales de la comida. Vino, se enamoró de la ciudad e incluso trabajó un tiempo en un restaurante local. Después, cuando yo me gradué de la universidad, era muy apasionado del mezcal, comencé a visitar Ciudad de México y también me enamoré. Cuando nos dimos cuenta que ambos queríamos vivir aquí, comenzamos a platicar sobre la posibilidad de abrir un pequeño café. Eso fue hace unos seis años y medio, y cuando comenzamos a trabajar sobre ello nos tardamos bastante en abrir. Abrimos Cicatriz en el 2017.

¿Por qué eligieron la colonia Juárez, qué fue lo que los atrajo a esta zona?

Cuando comenzamos a conocer las distintas colonias de la ciudad, siempre nos gustó la Juárez en comparación con la Roma o otras zonas, por su vibra de barrio. También, para ser franco, los precios de las rentas eran mucho más accesibles, sobre todo considerando que queríamos abrir un café casual, que no fuera demasiado caro, con opciones económicas en el menú. Los lugares en colonias como la Roma, incluso en ese tiempo, eran espacios de precios más altos y con comida un poco menos cotidiana; espacios más para ocasiones especiales que para pasar un día cualquiera.

Entonces desde el principio tenían la intención de que Cicatriz fuera un lugar casual.

Sí, desde el comienzo buscamos estar en un punto medio. Cuando abrimos, sentíamos que no había tantos lugares en ese punto medio dentro de estas partes de la ciudad. Había restaurantes increíbles, tanto aquellos de muy alta gama como fondas o carretas buenísimas y accesibles. Pero esta idea de usar ingredientes de alta calidad pero de una manera muy casual no era muy popular, e incluso ahora sigue siendo difícil de encontrar. Entonces queríamos vender vinos naturales o buenos mezcales raros, y a la vez servir huevos y pan sencillos pero muy bellos. Esto no existía en un lugar que además fuera económico, donde las personas pudieran ir con regularidad.

Cicatriz ha creado una comunidad muy fuerte y leal; siempre hay gente y, casi siempre, por lo menos la mitad son personas que van muy seguido. ¿Esta fue su intención al abrir, o se dió orgánicamente?

Creo que todos hablan de querer crear una comunidad y un lugar que se vincule fuertemente con el barrio, pero es algo difícil de hacer. La respuesta quizás es que fue una combinación de cosas que ambos sabíamos que hacían falta. En ese tiempo, si querías un cóctel, tenías que ir a un bar de cócteles especiales, o a una cantina, y a mí me gustan ambas cosas pero creo que no había un lugar que se sintiera… supongo que como los lugares que nos gustaban en Nueva York, más casual pero siempre con mucho enfoque en la calidad y un ambiente relajado. Creo que abrimos algo que extrañábamos de nuestra ciudad, y resultó que a otros también les pareció que hacía falta algo de este estilo. Es padre que haya un lugar en donde puedes tomar una muy buena botella de vino, o una Modelo que cuesta lo mismo que en cualquier otro lugar de la zona. Puedes ir y darte una cena más cara, o pagar poco más de lo que pagarías en McDonalds.

El menú es pequeño y cambia muy poco… ¿por qué han sido tan fieles a esta fórmula?

No sé si has visto la cocina pero es muy pequeña, además de que para mantener precios relativamente bajos, tenemos que tener un menú bastante estable. La idea fue tener un menú pequeño con algunos elementos que cambian dependiendo de la temporada. Entonces, por ejemplo, siempre tenemos mermeladas para acompañar el pan, y esas varían. Usamos diferentes verduras para algunos platillos, pero la idea siempre es la misma. Regularmente ofrecemos algún “especial” de la casa, que es temporal, porque nuestras limitaciones en cuanto al tamaño de la cocina y los precios que ofrecemos no nos permiten cambiar el menú por completo a cada rato.

Me imagino que eso también ha ayudado a crear su comunidad, la idea de que Cicatriz es un lugar que no cambia demasiado, donde siempre sabes qué esperar…

Sí, creo que nuestra inspiración es este tipo de cafés de barrio en París o Nueva York que sirven comida increíble con ingredientes muy bellos, en donde no se trata de tener el platillo más innovador, lo cual requiere de mucho trabajo y es difícil mantener una consistencia de calidad y sabor. Aquí se trata de un huevo excelente, un buen pedazo de pan o unas verduras deliciosas rostizadas. Y aún no hay muchos lugares que solamente intentan hacer eso. Es difícil llevarlo a cabo y no es lo más rentable del mundo, pero es consistente y creo que, gracias a eso, creamos una comunidad de personas que disfrutan de eso en específico.

Hace casi un año que comenzó la pandemia en México. Muchos restaurantes han batallado y seguro ustedes no son la excepción, pero en muchos sentidos sé que han podido sobrellevar los retos y las dificultades que han surgido. ¿Qué me cuentas acerca de este último año para Cicatriz?

Para ser honesto, ha sido extremadamente difícil. Muy difícil, pero creo que como hemos mantenido esta consistencia en cuanto a nuestro concepto y nuestra clientela, hemos podido salir adelante. Primero, hicimos una campaña de donaciones grande, y nuestros clientes fueron muy amables al apoyarnos. Eso nos ayudó mucho, y también quienes compran nuestros productos de abarrotes, por ejemplo. Aún así, para ser honesto, en enero nos las estábamos viendo negras, enfrentando una situación dura con conversaciones muy difíciles, pero ahora que algunas restricciones se han eliminado, volvemos a respirar. En cuanto comenzamos a poner mesas afuera, estaban llenas. Gracias a nuestra comunidad, realmente lo único que necesitamos es que terminen las restricciones, y la gente vendrá.

¿Y su equipo de trabajo?

Estamos felices de poder decir que hemos mantenido a todo nuestro equipo de trabajo durante este año, a veces ganando más, a veces menos, pero siempre por lo menos el salario base que establecimos. Todo nuestro staff ha contado por lo menos con eso durante toda la pandemia, porque ellos son esenciales para nosotros. Otros restaurantes no pudieron hacer lo mismo, y es entendible, ya que son tiempos sin precedentes, pero para nosotros es un alivio haber llegado hasta este momento con toda nuestra familia junta. Ahora que reabrimos, es lindo saber que el mesero o la mesera favorita de cualquiera de nuestros clientes ahí seguirá, no alguien nuevo que no conozca bien la onda. Eso contribuye a la vibra general de Cicatriz; no es solo el restaurante, es el lugar y los clientes y el staff, todos juntos.